Nhìn mãi chúng tôi mới nhận ra đâu là quán “phở Thìn” nổi tiếng bởi tấm biển nền nâu, chữ màu trắng nhỏ, rất bình thường không phô trương mà nếu ai không để ý kĩ thì có thể sẽ bỏ qua nó. Nhiều người đã tìm đến thưởng thức phở vì tiếng thơm của quán. Chúng tôi đã quyết tâm ngồi đợi cho đến khi nào vãn khách  thì vào hỏi chuyện. Nhưng càng đợi càng đông. Quán phục vụ hết mình. Hôm nay là thứ Bảy mà! Nhà nhà đi ăn phở, người người đi ăn phở.

          Chúng tôi tạm lánh sang một quán nước đối diện với quán để ngắm nhìn và hỏi chuyện những người dân xung quanh. Được mọi người cho biết quán phở được lấy tên người chủ quán là bác Thìn. Quán dường như không có khoảng thời gian nào rảnh rỗi trong ngày. Chúng tôi đánh liều sang hỏi chuyện và được bác Thìn đón tiếp rất niềm nở. Ngồi trong một góc nhỏ của quán, chúng tôi thực sự thấy được không khí vui tươi, nhộn nhịp đúng như sự nổi tiếng của “phở Thìn”.

          Bác Thìn nói: “Quán phở của bác được khai trương năm 1980”, nghĩa là đã 27 năm gia đình bác gắn bó với nghề. Bác đến với nghề như một định mệnh vì trong bác có một niềm đam mê lớn đối với ẩm thực. Từ thời trai trẻ bác vốn yêu thích tất cả các món ăn của Việt Nam, đặc biệt là phở. Vì vậy, bác đã quyết tâm rời Đài truyền hình để gắn bó với “niềm đam mê” này.

          Những tháng ngày đầu tiên khi mở quán, bác từng xác định rằng mình sẽ phải trải qua rất nhiều khó khăn và nếu vượt qua được giai đoạn này thì quán của bác sẽ đi lên. Cùng với ý chí quyết tâm của bác là sự giúp đỡ nhiệt tình của cô em gái -  cô Lan. Cô đã mang đến những hiểu biết mới về cách chế biến rất nhiều món ăn cho bác bởi vì cô đã từng có thời gian khá dài phục vụ trong quán ăn của một ông chủ người Hoa.

          Bác Thìn và cô Lan xác định đối tượng phục vụ của quán lúc bấy giờ là những người dân lao động, đây chính là thành phần đông đảo nhất trong xã hội. Bác muốn được đem chút tài nghệ nhỏ cho đông đảo những người lao động và cũng là phục vụ cho chính sở thích của mình. Hình ảnh bác Thìn - một người chủ quán phúc hậu, tri thức mà cũng rất mộc mạc bình dân đã để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng chúng tôi.

          Phở nhà bác thật đặc biệt từ bánh phở cho đến cách làm phở. Ngay từ ngày đầu mở quán, bánh phở không hề mua lại ở một điểm nào mà do các nhân viên trong nhà bác tự làm lấy bởi bác quan niệm “tự làm để chủ động hơn về nguyên liệu và đảm bảo chất lượng”. Chính tay bác Thìn đã đẽo gọt nên chiếc cối xay bột. Chiếc cối đó thực sự có một không hai vì nó do bàn tay một nghệ sĩ đồng thời là một hoạ sĩ dầy công làm nên. Chất đá tự nhiên ở Thuỷ Nguyên - Hải Phòng là thứ đá tốt để làm cối. Đá có màu nâu thường gọi là đá gan trâu. Bác thường tự hào về cái cối xay bột “nhuyễn không có cái nào bằng”. Bột có mịn óng ánh mới tráng được bánh phở ngon. Hiện nay, bác giao lại việc làm phở cho cô em gái để có nhiều thời gian chăm lo cho quán hơn.

          Ấn tượng nhất là cách làm ra một bát phở ngon để khách đông lại càng đông hơn. Bác xây nên một lò lửa lớn với nhiệt độ cao, chảo to, khi mỡ thật già đổ thịt bò vào đảo nhanh làm cho lửa bùng lên khiến miếng thịt tái tức thì, có màu đẹp mắt và ăn ngọt hơn rất nhiều. Chan nước phở là cả một nghệ thuật, tức là làm sao cho bát phở có hình ngọn núi thì mới ngon mắt. Có lẽ cách chế biến này hình thành là do bác đã tiếp thu cách chế biến của người phương Tây nhưng nó lại rất hợp với người thưởng thức. Sự hài hoà giữa nước và cái, giữa thịt và bánh phở đã tạo nên cái ý vị riêng của phở Thìn mà không món ăn nào có được. Và bạn không thể nào từ chối một bát phở vừa ngon mắt, lại vừa ngon miệng, nhất là vào tiết trời thu se lạnh. Còn gì thú vị bằng!

          Quán mở cửa từ 5h15 và đóng cửa lúc 21h mỗi ngày thế mà lúc nào quán cũng đông. Buổi sáng, khách luôn vui vẻ phải xếp hàng để chờ được ăn một bát phở ngon lành. Ông chủ quán trân trọng khách hàng vì họ phải đợi lâu nhưng không thể làm nhanh hơn được vì bác phải đảm bảo chất lượng cho bát phở của khách nữa.

          Khách hàng đến quán bác đa phần là khách quen, trong đó có không ít người ngoại quốc. Họ rất trân trọng người làm ra bát phở. Họ cũng hiểu rằng để làm được một bát phở ngon lành, bác Thìn và các nhân viên trong quán đã phải đổ không biết bao nhiêu mồ hôi và công sức.

          Tình cảm giữa chủ và khách gắn bó hơn trong không gian nhỏ hẹp nhưng ấm áp của quán. Trên tường có treo rất nhiều tranh ảnh khác nhau nhưng thể hiện ý tưởng “ông chủ quán phở Thìn muốn tạo không khí thân mật ấm cúng của một gia đình đến với tất cả các thực khách của mình”.

          Mỗi quán có một cái ngon đặc trưng. Cái tên để cho người ta dễ gọi thôi, chứ còn bát phở để cho người ta nhớ mới đúng. Lần đầu đến quán, người ta thân thương gọi tên quán theo tên chủ, dần dần cái tên gắn bó với cả chủ lẫn khách. Việc có nhiều quán đã nhái lại thương hiệu không làm bác lo lắng. Bác tự tin vào tất cả những gì đã tạo dựng và hun đúc trong lòng người ăn phở.

          Một nỗi niềm trăn trở không phải của riêng bác mà là của tất cả những người thật tâm với nghề. Đó là việc duy trì yếu tố gia truyền trong nghề phở. Bác tâm sự: “Các con bác không ai có niềm đam mê với phở như bác. Một ngày kia, bác yếu đi, liệu tiếng thơm của quán bác sẽ còn hay cũng chìm vào quên lãng như bao tên tuổi khác?”.

          Thoạt nghĩ: thời gian chảy trôi xoá nhoà tất cả nhưng tiếng thơm của quán phở cùng với những nét đẹp ở con người bác sẽ tồn tại mãi, trước tiên là trong lòng người dân Hà Nội và các thực khách nước ngoài. Phở Thìn số 13 Lò Đúc sẽ làm tôn thêm vẻ đẹp của phở - hương vị quen thuộc và là một món quà ở Hà thành.